A gordura como parte do hábito alimentar



Durante anos o Dr. Mark Hyman foi um vegetariano que manteve sua ingestão de gordura alimentar a um nível mínimo. Pães integrais, cereais, feijão, massas, frutas e legumes compunham a maior parte de sua dieta, assim como as diretrizes alimentares do governo federal há muito recomendavam.

Mas, com o passar dos anos, o Dr. Hyman percebeu algo que o incomodava: Apesar de muito exercício e uma aparente dieta saudável, estava ganhando peso e ficando flácido. No começo, pensou ser parte normal do envelhecimento. Mas então, mudou sua dieta, decidindo comer mais gordura, e não menos - e as mudanças ocorridas o surpreendeu. Perdeu peso, suas ‘cartucheiras’ da cintura desapareceram, e ele sentia mais energia. Ao encorajar seus pacientes a consumir mais gordura, observou que muitos deles emagreceram e obtiveram melhores níveis de colesterol. Alguns até inverteram o diabetes tipo 2.

Hoje, como diretor do Centro Clínico de Cleveland para Medicina Funcional, Dr. Hyman tornou-se um defensor da gordura e seus benefícios para a saúde através de talk shows e compartilhamentos com outros médicos. Também conseguiu convencer seu amigo Bill Clinton a deixar sua dieta vegana de baixo teor de gordura, anteriormente prescrita.

Agora, em um novo livro chamado "Eat Fat, Get Thin" (em tradução livre, coma gordura e emagreça), Dr. Hyman mergulha profundamente na ciência por trás da gordura na dieta, colocando sentido nas décadas de recomendações de saúde confusas, e construindo um caso sobre o porquê que gorduras saturadas, aquelas vilificadas por tanto tempo, pertencem em uma dieta saudável. Ele argumenta que os americanos foram enganados sobre os benefícios da gordura por causa de uma desconexão entre a ciência da nutrição e a política alimentar. No livro, ele desafia a ortodoxia da nutrição ao mesmo tempo em que explora a influência desmedida da indústria de alimentos sobre as recomendações oficiais de saúde.


Recentemente, nos sentamos com o Dr. Hyman para discutir seus pensamentos sobre a lacuna entre a ciência da nutrição e as recomendações de saúde, a razão pela qual você deve sempre planejar suas refeições, e por que ele nunca sai de casa sem um estoque de "alimentos de emergência" em sua mochila. Aqui estão trechos editados da conversa:

Por que você escreveu o livro?
"Eu o escrevi porque temos sido vítimas de 40 anos de maus conselhos sobre a gordura os quais levaram à maior epidemia de obesidade e diabetes na história. O mito de que a gordura engorda e causa doenças do coração levou o nosso quadro nutricional a um colapso total. Senti que era importante contar a história de como a gordura o emagrece e previne doenças cardíacas, podendo reverter o diabetes. Acho que as pessoas ainda estão muito confusas sobre ela."

No livro você argumenta que as recomendações nutricionais são muitas vezes contraditórias. Como assim?
"Este ano, por exemplo, as Diretrizes Dietéticas dos EUA, pela primeira vez, removeu as suas restrições de longa data sobre a gordura dietética. Mas ainda recomendam alimentos com baixo teor de gordura; dizem que a gordura total não é um problema, mas que você deve beber leite com baixo teor de gordura, bem como se alimentar como tal. É uma recomendação esquizofrênica do governo, e acontece o mesmo com outras organizações profissionais, como a American College of Cardiology e a American Heart Association. Há uma incompatibilidade entre a ciência, o governo e as recomendações profissionais."

O que está dirigindo esta desconexão?
"Acho que o governo baseou as suas recomendações sobre alguma ciência muito imperfeita. Tornou-se política que foi transformada em orientações dietéticas e a pirâmide alimentar, que nos recomenda de 6 a 11 porções de pão, arroz, cereais e massas por dia, mas comer gorduras e óleos com moderação. É muito difícil derrubar um dogma desde que já está incorporado na nossa cultura e nos produtos alimentares. A indústria de alimentos abraçou o movimento de baixo teor de gordura, e as associações de profissionais continuaram transmitindo a mensagem. Infelizmente, a ciência leva décadas para recuperar o atraso na política e na prática. E eu estou tentando fechar essa lacuna, trazendo consciência para a ciência mais recente sobre como gorduras e carboidratos trabalham no corpo."

Você revisou centenas de estudos ao escrever o livro. Qual é a sua conclusão sobre a gordura saturada?
"É uma grande área de controvérsia. Mas grandes revisões de estudos randomizados, dados de pesquisa observacional e de nível de sangue encontraram nenhuma ligação entre a gordura saturada ou gordura total e a doença cardíaca. No entanto, ainda existem recomendações destinadas a limitar a gordura saturada, pois aumenta o colesterol total e o colesterol LDL. Mas também aumenta o HDL, e isso aumenta o tamanho das partículas de colesterol, o que realmente lhe dá um benefício líquido."

O que você diz para os cientistas que argumentam que a gordura saturada, de fato, causa a doença do coração?
"Acho que o desafio com a pesquisa é que muitos dos dados combinam gordura saturada no contexto de uma dieta rica em carboidratos. O perigo real é a gordura doce. Se você comer gordura com doces - assim açúcar e gordura, ou carboidratos refinados e gorduras -, em seguida, a insulina sobe e isso lhe engorda. Mas se você eliminar os carboidratos refinados e açúcar, isso não acontece. Eu acho que as gorduras saturadas podem ser ruins no contexto de uma dieta rica em carboidratos. Mas, na ausência disso, elas não são."

Quais os alimentos que você come e recomenda aos seus pacientes?
"O que eu como é um cruzamento entre as dietas paleo e vegan, combinando elementos das duas, o que eu chamo de dieta "pegan". É baixa em açúcares e carboidratos refinados, e é muito rica em alimentos vegetais. Cerca de 70 a 80% de sua dieta deve ser de alimentos de origem vegetal. Também deve incluir gorduras de boa qualidade, como nozes e sementes, azeite de oliva, abacate, óleo de coco e peixe gordo. Basicamente, deve incluir alimentos frescos ricos em fibras e fitonutrientes, não muito processados. Eu sempre digo que os vegetais devem fazer parte do seu prato em 50 a 75%."

Em um mundo onde a fast food está em toda parte, isto não seria bastante difícil para a maioria das pessoas?
"É realmente muito fácil comer bem se você sabe o que fazer. A razão pela qual a maioria das pessoas não consegue é que elas não planejam sua alimentação. Planejam suas férias, sua reforma da cozinha, mas não planejam o que estão comendo, e isso é uma receita para o fracasso. Eu sempre penso em como e onde eu vou obter a minha comida cada dia de cada semana. Eu também levo comigo um conjunto de alimentos de emergência."

Quais são os "alimentos de emergência" que você carrega?
"Eu tenho que me proteger de mim mesmo, porque, em caso de fome, eu como qualquer coisa. Então, sempre tenho comigo alimentos (lanches) à base de gordura e proteína, e tenho comida suficiente na minha bolsa para durar um dia inteiro, para não fazer más escolhas."

Conversamos muito sobre a gordura. Mas qual seria uma mensagem geral que você mais gostaria que as pessoas entendessem?
"Eu acho que temos que nos livrar do dogma predominante de que todas as calorias são iguais, e que só precisamos exercitar mais e comer menos - que é o que a indústria de alimentos e o governo promovem. A verdade é que você não pode se exercitar o suficiente para se safar de uma dieta ruim. O metabolismo não é um problema de matemática. É um problema hormonal. A comida não é apenas energia, mas informações. Instruções que ativam ou desativam opções diferentes em seu corpo que regulam a fome e o metabolismo. A obesidade não é sobre o quanto você come. É sobre o que você come. Se você se concentrar apenas na qualidade, não nas calorias, a quantidade cuidará de si mesmo."

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