Se há uma coisa que continua a me deixar perplexo, é a disparidade entre o que é a proteína whey e a tamanha confusão em relação a este suplemento imensamente popular.
Por que as pessoas são tão confusas sobre o whey? Tenho de concluir ser em parte devido à publicidade enganosa por algumas empresas de suplementos inescrupulosas, artigos mal pesquisados por pessoas autoproclamadas "guru", e o fato de que o soro do leite é realmente uma proteína complicada.
Neste artigo eu vou me esforçar para deixar tudo claro de uma vez por todas, levantar o véu do sigilo, despir os mitos, e quebrar a hipérbole em torno deste suplemento ultrapopular.



No momento em que você finalizar a leitura deste artigo, você vai saber tudo o que é necessário sobre as diferenças do soro do leite, tal quais, concentrados contra isolados, micro filtrado contra troca iônica, e muitas outras respostas para as perguntas que parecem persistir.

O QUE É WHEY?
Quando falamos de whey, na verdade estamos referindo a uma proteína complexa composta de muitas subfrações menores de proteínas, tais como beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbumina, imunoglobulinas (IgG), glicomacropeptídeos (GMP), albumina sérica bovina (BSA) e peptídeos menores, como lactoperoxidases, lisozima e lactoferrina. Cada uma das subfrações encontradas no soro do leite (whey) tem as suas próprias propriedades biológicas.

Até muito recentemente, a separação destas subfrações em larga escala era impossível ou proibitivamente cara, a não ser para fins de pesquisa. A tecnologia de filtragem moderna melhorou dramaticamente na última década, permitindo que as empresas separassem alguns dos peptídeos altamente bioativos do soro do leite, como a lactoferrina e lactoperoxidase.

Algumas dessas subfrações são encontradas apenas em quantidades muito reduzidas no leite de vaca, normalmente em menos de um por cento. Por exemplo, embora uma das subfrações mais promissoras para a prevenção de várias doenças, melhoria da imunidade e da saúde geral, a lactoferrina encontra-se aproximadamente 0,5% ou menos na proteína do soro de leite obtido a partir de leite de vaca (enquanto que no leite humano contém até 15% de lactoferrina).
Ao longo das últimas décadas, a proteína do soro de leite em pó evoluiu várias gerações, desde baixo grau de concentração a altamente concentrado e isolado.

O QUE HÁ DE TÃO MARAVILHOSO SOBRE O WHEY?
O whey tornou-se um suplemento básico para a maioria dos fisiculturistas e outros atletas por ser uma ótima proteína, e, atualmente, está se tornando conhecido das pessoas que se interessam em longevidade/envelhecimento saudável e imunidade.

Um número crescente de estudos tem afirmado que o soro do leite pode, potencialmente, reduzir as taxas de câncer, combater o HIV, melhorar a imunidade, reduzir o estresse por diminuir o cortisol e aumentar os níveis de serotonina no cérebro, melhorar a função hepática em pessoas que sofrem de certas formas de hepatite, reduzir a pressão arterial e melhorar o desempenho, para citar algumas das suas potenciais aplicações relacionadas à medicina e esporte.

Encontramos nele também uma classificação excepcionalmente alta do valor biológico (embora vendedores de whey aumentem, e em muito, esse fato) e um teor excepcionalmente elevado de BCAA.

Um dos principais efeitos do soro de leite é a sua capacidade aparente para aumentar a glutationa (GSH). Nunca é demais falar da importância da GSH para a função apropriada do sistema imune, sendo ela, sem dúvida, o mais importante antioxidante solúvel em água encontrado no corpo.
A concentração de GSH intracelular está diretamente relacionada com as reações dos linfócitos (um braço importante do sistema imune) a desafios, o que sugere que os níveis de GSH intracelular são uma forma de modular a função imune.

A GSH é um tripeptídeo constituído por aminoácidos L-cisteína, L-glutamina e glicina. Dos três, a cisteína é a principal fonte do grupo sulfidrilo livre de GSH e é um fator limitante na síntese de GSH (embora os efeitos de soro de leite na GSH são mais complexos do que o seu conteúdo de cisteína).
Desde que a GSH é conhecida por ser essencial para a imunidade (estresse oxidativo e redução dos níveis de GSH estão associados a uma longa lista de doenças), o whey tem um lugar no programa de nutrição de todos. A redução de GSH também está associada com a síndrome do excesso de treinamento (OTS) em atletas, assim o soro de leite pode muito bem ter uma aplicação na prevenção, ou pelo menos mitigar, do OTS.

Diretamente relacionado com os atletas, alguns estudos recentes sugerem que o whey pode ter efeitos diretos sobre o desempenho e massa muscular, mas esta pesquisa é preliminar na melhor das hipóteses. Alguns estudos descobriram que o estresse oxidativo contribui para a fadiga muscular, assim tendo níveis mais elevados de GSH pode permitir que você treine mais e mais intensamente, como alguns dados recentes sugerem.

DIFERENTES TIPOS DE SORO
A maior parte da confusão em torno do soro de leite parece ser na compreensão dos diferentes tipos de soro de leite: concentrados, isolados, troca iônica, etc. Nas seções seguintes, vou tentar clarificar tudo isso para o leitor.

CONCENTRADOS
A primeira geração de pó de proteína do soro de leite continha tão baixas quantidades de proteína quanto 30 a 40% e continha grandes quantidades de lactose, gordura, e proteínas não desnaturadas. Era considerada como "concentrado" e usado principalmente pela indústria de alimentos para o cozimento e outros usos.

A geração moderna do tipo “concentrado” atualmente contém quantidades tão elevadas quanto 70 a 80% de proteínas, com quantidades reduzidas de lactose e gordura. Muitas pessoas estão sob a impressão de que o WPC é inerentemente inferior a um isolado. Isto é simplesmente falso.

Embora o WPC contenha menos proteína em um grama do que um isolado, um WPC de alta qualidade contém todos os tipos de compostos de interesse que não são encontrados na forma isolada.

Bons concentrados contêm níveis muito mais elevados de fatores de crescimento, tais como IGF-1, TGF-1 e TGF-2. Eles contêm níveis muito mais elevados de vários fosfolipídios, e vários lipídios bioativos, tais como ácido linoleico conjugado (CLA), e, muitas vezes, contêm níveis mais elevados de imunoglobulinas e lactoferrina.

Embora faltem dados se a existência desses compostos encontrados em um bom WPC afete ou não a massa muscular de um atleta, ou seu desempenho, estudos sugerem que esses compostos podem melhorar a imunidade, a saúde intestinal, e muitos outros efeitos benéficos para ambos os atletas e pessoas "normais".

As desvantagens dos WPCs são que possuem um pouco menos de proteína por grama do que um isolado, e contêm níveis mais elevados de gordura (embora essas gorduras possam de fato ter efeitos benéficos) e maiores níveis de lactose.

As pessoas não deveriam ter a impressão de que um WPC de boa qualidade é inerentemente inferior a um whey proteico isolado (WPI), e mesmo essa pode, de fato, ser uma escolha superior, dependendo dos objetivos da pessoa.

Por exemplo, algumas pessoas não toleram bem a lactose ou estão acompanhando meticulosamente cada grama de gordura em sua dieta enquanto outros podem querer os efeitos potencialmente benéficos dos compostos adicionais encontrados em um concentrado de alta qualidade.

ISOLADOS
Os WPIs geralmente contêm tanto quanto 90 a 96% de proteínas. Pesquisas descobriram que apenas as proteínas do whey em seu estado não desnaturado natural (ou seja, estado nativo) têm atividade biológica.

Para não se perder a atividade biológica do whey durante seu processamento para remoção da lactose, gorduras, etc., precisa-se de um cuidado especial do fabricante. Manter o estado não desnaturado natural da proteína é essencial para a sua atividade anticâncer e atividade estimuladora da imunidade.

A proteína deve ser processada sob-baixa temperatura e/ou condições ácidas baixas para não "desnatura-la” e isso se torna uma preocupação ainda maior ao fazer um isolado de alta qualidade versus um concentrado.

O WPI contém mais que 90% de teor de proteína com um mínimo de lactose e praticamente nenhuma gordura. A vantagem de um bom WPI é que ele contenha mais proteína e menos gordura, lactose e cinzas, do que o WPC, numa comparação igualitária quantitativa (gr x gr).  

No entanto, agora já deve estar claro para o leitor, que o whey é muito mais complexo do que seu teor de proteína, e que o teor de proteína em si está longe de ser o fator mais importante ao decidir qual whey usar.

Por exemplo, a troca iônica tem os mais altos níveis de proteína de qualquer isolado. Isso garante ser um isolado a melhor escolha? Não, mas muitas empresas ainda o propagandeiam como o Santo Graal dos wheys.

TROCA IÔNICA
A troca iônica é feita pegando um whey na forma concentrada e o passando por um processo chamado coluna de “troca iônica” para se obter um “whey isolado com troca iônica”. Soa muito sofisticado, mas há sérias desvantagens neste método.

Como mencionado acima, a proteína do soro de leite é uma proteína complexa composta de muitas subfrações de peptídeos que têm seus próprios efeitos sobre a saúde, imunidade, etc. Algumas dessas subfrações só são encontradas em quantidades muito pequenas. Na verdade, as subfrações são realmente o que torna um whey uma proteína especial.

Devido à natureza do processo de permuta de ions, os componentes mais valiosos promotores da saúde se esgotam seletivamente. Embora o teor de proteína se torne maior, muitas das subfrações mais importantes são perdidas ou muito reduzidas.

Isso faz com que os isolados com troca iônica sejam uma má escolha para um verdadeiro suplemento de proteína de soro de leite da terceira geração, embora muitas empresas ainda o utilizem devido ao maior teor de proteínas.

Os wheys isolados de permuta iônica podem apresentar até 70% ou mais da subfração de beta-lactoglobulina, (a subfração menos interessante e mais alergênica encontrada no soro do leite) com uma perda das subfrações mais biologicamente ativas e interessantes.

Assim, as vantagens de um whey de troca iônica são para aqueles que simplesmente querem os mais altos teores de proteína por grama, mas as desvantagens são que o maior teor de proteínas vem com custo alto: uma perda das muitas subfrações especiais do whey.

Em minha opinião, não é uma troca aceitável, considerando-se o fato de que as diferenças de proteínas reais entre um whey micro filtrado e um whey de troca iônica são mínimas.

ISOLADOS MICRO-FILTRADOS
Com a variedade de técnicas de processamento mais recentes usadas para fazer WPI - ou retirar várias subfrações - como o processo de filtragem Cross Flow Micro (CFM®, ou seja, micro filtração por fluxo cruzado), ultrafiltração (UF), microfiltração (MF), osmose reversa (RO), filtração por membrana dinâmica (DMF), cromatografia de troca iônica (IEC), ultrafiltração electro (UE), cromatografia de fluxo radial (RFC), e nano filtração (NF), os fabricantes podem agora wheys especiais e de alta qualidade. Talvez o micro filtrado mais familiar para os leitores seja CFM®.

Embora o termo "micro filtração por fluxo cruzado" soe como genérico dentro das várias maneiras de processamento semelhantes do whey, o método CFM® usa uma técnica de micro filtragem com baixa temperatura que permite a produção de conteúdos muito ricos em proteínas (> 90%), a retenção de subfrações importantes, conteúdos extremamente baixos em teor de gordura e lactose, e praticamente sem a presença de proteínas não desnaturadas.

O CFM® é um processo não químico e natural que emprega filtros cerâmicos de alta tecnologia, ao contrário da troca de ions, que envolve a utilização de regentes químicos tais como ácido clorídrico e hidróxido de sódio. O whey CFM isolado também contém quantidades elevadas de cálcio e pequenas quantidades de sódio.

O FUTURO DO WHEY
Existem vários caminhos interessantes no desenvolvimento e processamento da próxima geração de proteínas de soro de leite.

APERFEIÇOAMENTO DE SUBFRAÇÕES
Outro desenvolvimento relativamente novo no processamento de whey é a capacidade de isolar algumas subfrações de proteínas bioativas em grande escala das proteínas do whey, tais como lactoferrina ou peptídeo Glycomacro, utilizando em alguns dos métodos de tratamento mencionados acima.
Isso não era possível ser feito em larga escala há alguns anos atrás, mas hoje pode ser feito com técnicas de filtragem modernas empregadas por um pequeno número de empresas.

Isso permite um suplemento de proteína verdadeiramente feito sob medida; a capacidade de adicionar de volta certas subfrações em quantidades que não podem ser encontradas na natureza. Tomemos por exemplo a subfração de lactoferrina que é inexistente em muitos produtos de soro de leite, devido ao tipo de processamento utilizado.

Os melhores produtos de soro de leite irão conter menos do que 1% de lactoferrina e bem provável como 0,5% desta microfração rara, mas importante. Algumas empresas agora são capazes de adicionar uma subfração específica para obter uma proteína verdadeiramente "designer".

Uma empresa também está trabalhando em fazer um isolado que vai ter níveis mais elevados da subfração benéfica, alfa-lactoalbumina, e níveis mais baixos da subfração, beta-lactoglobulina, mais alergênica e menos nutritiva. Um whey isolado "high alfa-lac" seria potencialmente superior ao que é atualmente encontrado no mercado de larga escala.

Ao que se refere ao concentrado, existe uma companhia que produz um concentrado com níveis muito mais elevados dos fatores de crescimento acima mencionados (IGF-1, TGF-1, e o TGF-2), e outros compostos ativos biológicos, tais como vários fosfolipídios, ácido linoleico conjugado (CLA), imunoglobulinas e lactoferrina, e tem um teor de gordura de cerca de 15%, que é 5 a 10% maior do que na maioria dos concentrados de gordura, mas é o tipo da matéria gorda que faz a diferença.

A VOLTA DOS HIDROLISADOS PROTEICOS
A maioria das pessoas se lembra das proteínas hidrolisadas como uma febre, que, em seguida, desapareceu bruscamente. "Hidrolisado" significa, basicamente, que a proteína foi "quebrada" parcialmente em peptídeos de diferentes comprimentos.

Estando a proteína já parcialmente 'quebrada' ela é absorvida mais rapidamente, o que pode ter efeitos positivos em determinadas circunstâncias, tais como em certas condições metabólicas (ou seja, vítimas de queimaduras ou pessoas com certos distúrbios digestivos e lactentes pré-termo).
Se as proteínas hidrolisadas são ou não realmente vantajosas para os atletas, isso ainda não foi comprovado. A febre sobre as proteínas hidrolisadas foi baseada praticamente em um estudo com ratos: ratos em jejum alimentados com proteína hidrolisada apresentaram maior retenção de nitrogênio, em comparação com ratos alimentados com proteína integral.

Pena que ninguém nunca seguiu com um estudo humano com atletas para saber se acontece a mesma coisa. Independentemente disso, a razão de os suplementos proteicos hidrolisados nunca haverem se tornado mais populares deveu-se ao fato de seu sabor horrível, preço elevado, e não possuírem dados suficientes para realmente apoiar a sua utilização.

A maneira como eles eram produzidos na época também tornava a proteína bem desnaturada. Uma empresa possui um método para a hidrólise de proteínas de soro de leite que usa um processo enzimático deixando um sabor ok e não desnatura a proteína.

Parece valer a pena. Este tipo de whey hidrolisado pode ter algumas interessantes, ainda que mal pesquisadas, aplicações para fisiculturistas e outros atletas.

E OS MINERAIS DO LEITE?
Outro produto potencialmente útil para fisiculturistas e outros atletas é um processo para a extração de minerais do leite.

Isso resulta em uma forma altamente biodisponível de cálcio sem a gordura e lactose de produtos lácteos, e também outros minerais e nutrientes, tais como magnésio, fósforo, potássio e zinco, necessários para a ótima formação óssea e metabolismo. Pesquisas recentes sugerem que o maior consumo de cálcio está associado com menor pressão arterial e outros efeitos positivos sobre a saúde.

O mais interessante para fisiculturistas e outros atletas, no entanto, é um crescente corpo de pesquisa que vem encontrando que a maior ingestão de cálcio leva a níveis reduzidos de gordura corporal e pode ajudar a aumentar o metabolismo para o aumento da lipólise (quebra de gordura) e diminuir a lipogênese (formação de gordura).

Embora fisiculturistas não tendam a sofrer de problemas de densidade óssea, muitos podem não estar recebendo uma ingestão ideal de cálcio para ver as alterações nos níveis de gordura corporal.

Esse novo produto mineral de leite adicionado em várias fórmulas de proteína pode espelhar o que o médico prescreve (anabolizantes) para atletas que buscam reduzir a gordura corporal e maximizar a massa muscular.

CONCLUSÃO
Bem, aí está. Espero que este artigo, finalmente, esclareça as principais confusões que as pessoas fazem em torno do whey, de modo que o leitor possa agora ser um consumidor conhecedor quando for comprar sua próxima lata de whey. Não se deixe enganar pela moda.

O whey é excelente, por muitas razões, mas você não "ganhará montes de músculo, num ultracurto espaço de tempo" através de sua simples adição à sua dieta. Sugiro também que as pessoas mantenham-se atentas para alguns dos desenvolvimentos mais recentes que descrevi acima, que serão, provavelmente, o que encontrarão nas próximas gerações de whey.